Por: Francisco Vázquez Mendoza
En la boca se tocan las tierras cercanas y otras tan lejanas como las europeas, las asiáticas y las africanas. Colotlán equilibra esta mezcla en la algarabía de los comales y los aromas.
No hay olor que se extrañe más cuando se sale de este lugar que el que emana del mercado y sus alrededores: chorizo, chicharrón prensado, menudo, gorditas, el mole que tiene corazones de nopal, asadura, chiles y más chiles.
Nadie se resiste al antojo sin remordimientos... por eso en Colotlán nadie llega a la noche sin haberse enchilado y sin haber saludado a medio mundo.
En la zona norte de Jalisco vive Colotlán. Su paisaje fue considerado por los españoles de la conquista como territorio difícil de domar, casi un animal invulnerable y aliado de los indígenas en la guerra de conquista. En tiempos prehispánicos esta zona marcaba el límite entre las culturas agrícolas, sedentarias del centro de México y las culturas cazadoras y recolectoras que fueron llamadas genéricamente y desde la rivalidad del centro como Chichimecas, que significa bárbaros o incomprensiblemente distintos y nómadas o erráticos, vagabundos. Nada más equivocado, estas culturas, caminaban este territorio con la seguridad del conocimiento de sus ciclos naturales.
En sus largas rutas en tiempos de secas estaba calculada la recolección de frutos, raíces, plantas, semillas y la caza de animales. Cobijados en la generosidad del tiempo de las aguas se reunían en grandes grupos para festejar la fertilidad de la tierra y de los matrimonios.
Los habitantes de estas tierras aprendieron a conservar los alimentos y los preservaban, esta práctica era una forma de subsistencia para tiempos difíciles. El secado, el salado, la preparación de harinas, el enchilado, son conocimientos ancestrales de esa época.
La presencia de plantas como los mezquites, guaches, chile, temachaca, etc. enseñaron una lección: la travesía de recorrer estas tierras requiere de proteínas y azúcares para no desfallecer. Estos alimentos proporcionan ese requerimiento. Pero hay más lecciones que encierran los platillos que felizmente están presentes en el gusto actual de los colotlenses y que forman parte del legado prehispánico.
Actualmente en la comida popular y tradicional de Colotlán se pueden contar hasta 63.8% de recetas de raíz indígena, esto es que los ingredientes, la técnica de preparación o la recolección hacen frescos los conocimientos ancestrales.
El principal ingrediente en los platillos es el chile, no como aditamento sino como protagonista, pues forma parte del 75% de las confecciones; enseguida está el maíz, con un 50% de presencia.
Después encontramos la herencia del mestizaje: el cerdo y la vaca, le siguen las verduras y legumbres de mayoría americana abrumadora ya que, de 16 especies, 12 son americanas; le sigue el gusto por el arroz, el pollo y la caña, todos del lejano continente asiático y africano. Luego una lista de 14 especies de animales, lo que prueba una gran diversidad en el gusto y gran conocimiento de la localidad. El sexto lugar lo ocupa el trigo, la base de la cultura europea, lo que comprueba la resistencia de la preferencia indígena en la cultura alimentaria. Y de los frutos prevalecen los americanos y propios de la región.
Con estos datos Colotlán rompe con dos tendencias: que la presencia indígena en México desaparece cuanto más se acerca a la zona norte y que la alimentación de los pueblos se ve influenciada por la comida de la globalización y con ello pierde su cultura y su paisaje.
Por eso Colotlán es un ejemplo viviente de la memoria prehispánica que valoró a este territorio y del mestizaje que no desplazó los conocimientos indígenas.
Es así que Colotlán es un ejemplo de conservación de la cultura y la naturaleza que le da sustento, pero que no escapa a dos preocupaciones del presente para contar con un futuro que no resulte tan adverso: primero la preocupación por el cuidado del ambiente y segundo el reconocimiento de los propios valores de la cultura local.
México y para el mundo.
Reconociendo todo lo anterior, Colotlán es una buena noticia para Jalisco, para México y para el mundo. En los platillos colotlenses se distinguen 48 ingredientes principales que hablan de la diversidad y del manejo de la zona. Algunos de estos son de recolección de diferentes ecosistemas y que a continuación se señalan:
o Matorral xerófilo, de donde se recolecta el orégano, que, sin ser ingrediente principal, sí muestra su dominio como sazón.
o Matorral subtropical, de donde se recolecta el mezquite, la pitaya, nopal cardón, el xoconoiste o xoconostle, las acualaistas, los coyautes o el tepe.
o Bosque tropical caducifolio, de donde se recolecta el guache o guaje, el pochote, el frijolillo, la temachaca, entre otros.
o Bosques templados de encino y pino, de donde se recolecta el piñón y la manzanilla o pingüica.
Esta riqueza de recolección muestra el grado de conocimiento y manejo que atesora la cultura colotlense. Cultura que ha podido integrar en el balance de la comida nutritiva la generosidad de estas tierras y los productos que han sido adoptados. Al conocer la procedencia de los ingredientes principales de la comida de Colotlán podemos valorar y saborear el legado que generosamente se yergue de Colotlán para México y para el mundo.
